食中毒がこわい夏場のお弁当! 食中毒菌が繁殖しやすいおかず3選

こんにちは、保育園の元栄養士Ayumiです。

まだ梅雨明けもしていないというのに気温30度を超える猛暑がやってきました。この夏は酷暑が続きそうだと思った方も多いと思います。そして、食材・食品が劣化しやすく食中毒が起きやすい季節到来です。

涼しい季節のメニューや調理法を工夫しないと食中毒菌が繁殖しやすくなるので、子どもにお弁当を持たせる親御さんたちは心配ですよね。
今回は、これから暑い季節は避けた方がいいお弁当のおかずをご紹介します。

食中毒がこわい夏場の子どものお弁当! うっかりおかずに使ってしまいやすい危険な食品3選

マヨネーズで和えたサラダなど

マヨネーズは生卵を加熱せずに加工した食品。ポテトサラダやツナマヨなど、お弁当のおかずの味つけに重宝されるマヨネーズは、猛暑の中で常温保管は雑菌や食中毒サルモネラ菌が増殖するため危険です。

サルモネラ菌は鶏卵の外側に付着していますが、TKG(卵かけご飯)という言葉が流行るほど日本では生で食べる機会が多いため工場で殺菌消毒されています。ただ、ごく稀に殻を通して内部が汚染されている卵が存在しますが、見た目で判別できません。冷蔵保管をせずに放置しておくとサルモネラ菌がさらに大量増殖。加熱処理をせず食べると腹痛、下痢、発熱等の症状を引き起こします。

栄養士時代、保育園の給食献立を作るときに、夏場はマヨネーズを使用したレシピを入れるのは極力避けていて、園児の希望でレシピに入れなければならないときは喫食直前にマヨネーズで和えて即提供するよう配慮していました。

チクワやカニカマなど練り製品

加工してあっても魚介類の製品なので、劣化が早い食品です。

海産性の生き物に付着していることがある腸炎ビブリオ菌や人の手指に常駐する黄色ブドウ球菌が食品加工中に混入していることがあります。増殖スピードが早いため常温保管中に大量増殖、知らずに喫食すると腹痛、下痢、発熱などを引き起こすことがあります。

加熱済みなので油断しがちですが、加工段階で細菌に汚染されている恐れがあるので、お弁当のおかずにするならしっかり加熱した方がいいです。

夏場のお弁当に、ちくわキュウリなどは控えめに。水溶き小麦粉に青海苔やカレー粉、しそゆかりを入れて磯辺揚げなどにするなどして火を通しましょう。

レタスなど水分が多い生野菜

いろどりのためにレタスを仕切りがわりにしたり、千切りキャベツ、キュウリの浅漬け、トマトなどが入ったお弁当をよく見かけます。

みずみずしいので暑いときに食べたくなる生野菜ですが、じつは水分を多く含んだ生野菜は雑菌やO157のような食中毒菌にとって快適な温度だと増殖の温床になりやすいといわれます。

茹でたブロッコリーなどはフサの部分の水分をフライパンなどで飛ばした方がいいです。ちなみに、人参やブロッコリーなど緑黄色野菜は油分があった方がビタミンAの吸収率が上がるので、野菜炒めにするのが栄養的にも食中毒予防にもオススメです。

お弁当の食中毒を防ぐ方法5つ「菌をつけない、増やさないこと!」

持ち運びするときは保冷剤を入れて、出先で冷蔵保管しても、気温の高い場所で料理している時点ですでに食品は傷み始めています。

料理で切ったり素手で盛り付けている間に雑菌がおかずに付着し、細菌たちが活性化する30〜40度で常温保管中に菌が増殖してしまいます。

お弁当の食中毒を防ぐ対処法は、菌をつけない、増やさないことです。

細菌の多い肉・卵は十分に加熱(75℃以上、1分以上)する。
表面の温度ではなくて肉や卵の内部の温度が75℃以上で1分以上加熱すると、上記で登場した食中毒菌は全て死滅します。
給食施設ではハンバーグや卵焼きなどの内部を中心温度計できちんとはかったりしています。オーブンの手前・中央・奥の3ヶ所をチェックするのでなかなかの手間でした。

食材は低温で管理して、加熱後はなるべく素手や調理器具で触れない。
加熱料理後に一口サイズに切るより、切ってから加熱し、冷ましてそのままお弁当に入れる方が雑菌の付着を防げます。

余分な水分を出さないように冷ましてからお弁当に詰めましょう。
ご飯やおにぎりは温かいままお弁当に詰めてしまうと水滴が生じて、雑菌の温床を作ってしまいます。いったん別の器にとって冷ましてからお弁当に詰めると水滴を防げます。

お弁当箱や盛り付けに使う箸などは熱湯消毒や漂白して使う。
漂白剤は台所用ブリーチなどを水で薄めてボールなどにつけおき。熱湯消毒は、お弁当箱のフタの耐熱温度が低くて変形したりすることがあるのでそんな場合は漂白しましょう。システムキッチンなら食器洗い機の乾燥機能など活用するといいと思います。

保冷剤などを使ってできる限りお弁当は低温で保管する。

 

以上の5点をご自宅で気をつけているかチェックしてみてはいかがでしょうか。

 

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